JEGULJA JE PRVA MEĐU DELICIJAMA – NAJBOLJE TO ZNA ANTIŠA ŠUNJIĆ!

0

Njezino kraljevsko veličanstvo jegulja. Prva među delicijama bilo da se priprema na brudet, peče na žaru ili u novije doba jede kao suši. Sve u svemu, za jeguljom uzdišu brojni sladokusci. Sirotinjska hrana neretvanskih težaka postala je danas prvorazredna poslastica o kojoj pričaju gastronauti koji svaki posjet neretvanskoj dolini završavaju brudetom od jegulja.

I dok se nekada jegulja lovila na lađe a lađa može povesti i do jedne tone tereta, danas se ulov jegulje sveo tek na nekoliko primjeraka dnevno.

Najbolje to zna jeguljolovac, Antiša Šunjić iz Rogotina.

Dvije su vrste riba koje su obilježile zadnjih 300 godina delte Neretve, jegulja, Anguilla anguilla i cipol bataš, Mugil cephalus.

Obje vrste dijele sudbinu neretvanskih ribara. Polako nestaju, a njihovo mjesto u Neretvi zauzimaju druge vrste. Nekada su ove dvije vrste dominirale deltom Neretve. Lovile su se od ušća Neretve do Čapljine ali danas ih gotovo nema.

– Prije melioracije Neretve, bile su izvrsne sezone lova, a količine ulovljene jegulje mjerile su se na tone. Danas više nije tako, već je riječ o par stotina kilograma, reći će Antiša Šunjić.

Kilogram jegulje košta oko 150 kuna. Kada se jegulja ulovi drži se u buriću u čistoj vodi. Meso te ribe je kompaktno, bez kostiju, izuzev one srednje, a riječ je o masnoj ribi, čije je meso masnije od svinjskog. U Neretvi se jegulja često jede sušena, može se peći pod pekom pod kuhati sa raštikom, ili peći na žaru. Ipak je najpoznatiji neretvanski brudet-reći će Antiša.

antisa1

A jegulja prijeđe pola svijeta da bi došla u Neretvu.

Jegulje se mrijeste u moru nakon čega se seli u slatke vode gdje odrastaju i postižu spolnu zrelost minimalno tri godine prije no što se još jednom vrati u vode svjetskih oceana. Jegulja je zbog svega toga jedna od najtajansvenijih riječno – morskih životinja, čiji je životopis pun nedokučivih i neistraženih enigmi. Poput svih drugih slatkovodnih vrsta jegulje, životni ciklus ovisi o toplim tropskim strujama prema kopnu. Gdje nema takvih struja, kao što je Zapadna obala Južne Amerike, tu nema ni jegulje. Općenito se smatra da europska jegulja ispušta svoju ikru u Sargaškom moru, gdje stiže nakon migracionog puta. Na tom putu ona ništa ne jede,  živi asketskim životom. Za ilustraciju takvom asketskom životu može navest jedna zanimljivost načina života ljudi u Neretvi;

Naime, u stara doba su običavali jegulju ubacivati u gustirne ( čatrnje) kao svojevrsnog higijeničara pitke vode, gdje bi proždirala sve eventualne crviće i druge nametnike. Nisu je dohranjivali, a ona je na dnu gustirne mogla proživjeti i do 30 godina.“

antisa2

Taj atavistički nagon koji dovodi jegulju do jedinog mrijestilišta europske i američke jegulje, je nešto fascinantno i neobjašnjivo i u toj mjeri nepojmljivo samim tim što ne postoji nijedan dokaz da je nitko ulovio odraslu jegulju u Atlantskom oceanu, na njenom selidbenom putu u Sargaško more. Bez obzira na te nedorečenosti u poznavanju životnog ciklusa jegulje, ona u Sargaškom moru izbacuje po nekoliko stotina tisuća oplođenih jajašaca, iz kojih se izvale plosnate ličinke nimalo nalik roditeljima. Po izvršenoj biološkoj zadaći – roditelji se ne vraćaju u rijeke u kojima su čitav život proboravile jer ugibaju. Ali zato njezine larve (leptocephali) nose tople morske struje tijekom trogodišnjeg putovanja preko Sjevernog Atlantika do Europe. Larve se pretvaraju u riblju mlađ na Kontinentalnoj ploči prije no što se presele unutar kontinenta. Moguće je da jeguljama treba i nekoliko godina da dostignu zrelost u vodama umjerenog pojasa. Ima nekih podataka koji ukazuju na to da su neki veliki primjerci zrelih ženki jegulje koje su pronađene u Neretvi starije od 20 godina.

– Kuharica za pripremu jegulja, je pozamašna, iako ta zmijolika riba nestaje s naših tržnica, ribarnica i stolova, pa tako i recepture za razna jela padaju polako, ali neumoljivo u zaborav-reći će gastronaut , Veljko Barbieri.

antisa3

Ipak, nema stare dalmatinske kuharice od Dike Marjanović Radice do Gioie Calussi, a posebno neretvanske kuharice, poput izvrsne knjige Odjek Neretve gospođe Emerike Bijač, a da ne sadržava barem nekoliko jela od jegulja s pridjevom narentin, neretvanski. No valja istaknuti da su svi ti stari neretvanski uvriježeni načini pripreme jegulja, uvjetovani i uzrastom te čudne ribe. Naime, oni najveći i najdeblji, srebrni i tamnozeleno-žuti primjerci peku se ponajprije na gradelama ili na ražnjevima, od davnina se sole i suše za zimu i onda pripremaju po recepturi sličnoj bakalaru na bijelo s krumpirom ili svježi u izvornim neretvanskim loncima s blitvom i raštikom. Oni manji osnova su proslavljenoga neretvanskog brujeta, koji u tom jedinstvenom porječju ima nekoliko inačica, ali i drugih naših ribljih složenaca od jegulje, od kojih su skradinska lešada i jegulja s bižima izabrana jela s jelovnika tih velikih putnica. Veće se u Neretvi love upravo u jesen, kad se okupljaju pri delti i ušću i spremaju se za svoju zapanjujuću posljednju pustolovinu. Oni srednji primjerci jegulja, zvani još i bižotima, od mletačkog bisato, izvrsni su na žaru, ali i prženi, u Neretvi posebno prikladni za brujete, i love se tijekom cijele godine, budući da svoj zreli vijek provode u matičnim koritima. Na kraju oni najmanji, žuti i prozirni primjerci, jeguljice, nekoć posebna poslastica, pomno očišćeni od sluzi, samo se prže, a ako su nešto veći, već kao male jegulje peku se, kuhaju, ali i suše prethodno pritisnute i posoljene na suncu-kazati će poznati gastronaut, Veljko Barbieri.

antisa4

Mnogi ne znaju da je krv jegulje otrovna. Zaista je tako, krv jegulje je otrovna a razlog tomu je da je predatori ne pojedu- pojasniti će prof. dr. Branko Glamuzina jedan od vodećih stručnjaka u akvakulturi.

Ali kada se jegulja kuha otrovi se neutraliziraju i onda ona postaje savršena delicija, kojima su se othranile generacije Neretvana za kojom uzdišu gurmani i gastronauti.

Jegulja se spravlja na različite načine, najpoznatija je na brudet, kojemu neretvansku notu daje ljuta paprika, zatim se jegulja kuha sa raštikom, peče se na ražnju ili jednostavno kuha sa krumpirom.  Ovako spravljati jegulju vole Živko Mustapić i dr. Miljenko Ljubić, veterani autohtonog neretvanskog kulinarstva.

– Jegulja sa krompirom je naše starinsko jelo kojega se rado sjećamo, kazao nam je Mustapić. Ističe da je riječ o receptu starih Neretvana koji se prenosi generacijama.

antisa5

Ljudi se snalazili na razne načine. Kada ne bi imali dovoljno jegulje onda bi ubacivali krumpire. Da svima bude dovoljno a obitelji su bile brojne. Krumpir se reže na ploške i stavlja u teću  a tu su i tradicionalni sastojci kapula, konšerva, kvasina, ljuta paprika.

– Najvažnije je ugoditi sve sastojke a pikantno mora biti slažu se Mustapić i Ljubić.

Dubrovački kuhar, Damir Šarić priprema prženu jegulju. Naime, on jegulju preži u smjesi oštrog brašna i palente te kukuruznog škroba a servira se na podlozi od majoneze od zagorenih mjendula.

Da se jegulja zaista može pripremiti na mnogo načina potvrdio nam je i kuhar iz Splita, Hrvoje Zirojević. On priprema jegulju na jedan neobičan način. Rižoto od sušene jegulje. A skupa sa rižotom se servira i sladoled od pikantnoga sira. Jegulja je lagano podimljena a u rižoto se dodaje malo dimljenih školjaka i kozica u kombinaciji sa bijelim vinom, otkrio nam je Zirojević.

Jegulja je dugovječna riba. Neke jedinke dožive duboku starost od preko osamdeset godina ali u hladnijim vodama primjerice u okolici Vrgorca gdje ih zovu ugori.

antisa6

Sastojci za 4 osobe:

1 kg jegulja

18 komada žaba

0,5 kg crvenog luka

koncentrat rajčice

lovor, sol, papar, ulje, ocat, 2 ljute paprike

  U neretvanskoj kotlači ili teći sa debljim dnom treba kuhati 3 velike žlice miješanog ili maslinovog ulja 0,5 kg sitno kosanog luka, 3 lovorovog lista i više ljutih neretvanskih paprika. Sve dobro ispirjati a zatim dodati 2 velike žlice pirea od rajčice, 1-2 velike žlice morske soli, 6 dcl vode i staviti 1 kg jegulje izrezana na“zvona“, te kuhati 25-30 minuta. Kada je jegulja već gotova, dodaje se 18 komada žaba i 3 velike žlice octa. Sve se dobro prokuha. Brudet se ne smije miješati kuhačom, nego se kotlača-zdjela ili teća lagano okreće i protrese. Servira se sa skuhanom palentom. Stari Neretvani kažu: “Koliko je u teći ribljih glava, isto toliko mora biti vrlo ljutih neretvanskih paprika.

Stanislav SOLDO

Snimio: Denis JERKOVIĆ Hanza media

 

Comments

comments

Share.

About Author

Comments are closed.